想吃大东海的海鲜美味,一定要去舟山

时间:2022-09-25 09:30:43 | 浏览:1198

丨浙东海鲜王国丨▲ 海鲜爱好者的天堂。图/网络-风物君语-浙江最东,海鲜无双 舟山这座千岛之城,在江南一直显得有些格格不入。 尽管它拥有九成以上的海洋面积,在提到江南水乡的时候,我们脑海中浮现的还是“小桥流水”、“杏花春雨”,文人们不知去了


丨浙东海鲜王国丨


▲ 海鲜爱好者的天堂。图/网络

-风物君语-

浙江最东,海鲜无双


舟山这座千岛之城,在江南一直显得有些格格不入。

尽管它拥有九成以上的海洋面积,在提到江南水乡的时候,我们脑海中浮现的还是“小桥流水”、“杏花春雨”,文人们不知去了多少次太湖、西湖,就连观潮也只肯止步于钱塘江,却从来对舟山那汹涌浑浊的浪潮不置一词。


▲舟山沈家门,我国面积最大的渔港。摄影/Geethan

我们这个民族以农耕为主,对海洋总是展现一种隐秘的敬畏,但没有人能禁得住海鲜的诱惑。现在正是伏季休渔期,舟山的海面上显得有些沉寂,东海正等待着再次为渔民“慷慨解囊”。到了那个时候,舟山就会正式陷入海鲜的狂欢。


没了大海,舟山人餐桌也就没了味道

故事要从居住在宁绍平原的河姆渡人说起。六七千年前的某一天,河姆渡人终于不再满足于母亲河给他们带来的河鲜与稻谷,开始了向海洋的无穷探索。

河姆渡人打造了原始的舟与桨,踏上了那座后世以舟为名的小岛,结下了与海洋的缘分。到今天,在河姆渡遗址中还能看见大量出土的龟鱼类残骨、蚌壳和菱角等水生动植物,有的陶釜底甚至在出土时还带着鱼骨。


▲ 黄泥螺,又叫吐铁,当地人最喜欢将它酒渍来吃。图/图虫·创意

在漫长的岁月里,为了留住大海的滋味,沿海捕鱼的一支越人掌握了酱渍、盐渍、风干等保存海鲜的技术,时至今日,这些独特的风味仍然占据了舟山人的餐桌,并被托付了乡愁,翻山越岭地寄向远方。

颇负盛名的舟山大黄鱼,在历经长时间的腌制处理后,被舟山人唤作“白鲞”。这种食材从被捕捞到保存,都是在海洋的关怀中进行——在海风吹拂中晒干,在海盐中腌渍,因而锁住了最原始的野性滋味。老舟山们还善于将这种鲜味通过与肉食的组合来激发,腌制好后的白鲞,或搭在油滋滋的猪肉上,或扣于本地特产的土鸡上。肉香与鱼鲜在舟山人的手艺下如同风助火势,再佐以一壶老酒,瞬间点燃味蕾。

可纵然有成熟的腌制技术,时空的阻隔依旧把海鲜这一种易腐的食材局限在沿海地带。鲜嫩肥美的黄鱼,柔软多汁的乌贼,依然无法名传整个神州大陆,舟山,又何言“敢为天下鲜”呢?

这要归功于清末那位投身实业的状元郎,张謇。作为民国时江浙渔业公司的主办人,自张謇手下的渔轮“福海”号发现小黄鱼开始,嵊泗列岛的渔业开始蓬勃发展。


▲ 舟山海鲜市场上售卖的黄鱼。图/图虫·创意

春分至谷雨的小黄鱼,立夏到夏至的大黄鱼和乌贼,小雪到大寒时节的带鱼,一年四季皆有渔汛。渔汛来时,百船入海,书上描述说“潮大势急,计大小船以万计”,“小满前后三度、浃旬之间,获利不知几万金”。

海洋的厚赐与时势的造就让舟山处在了风口浪尖,一时舟山海鲜名声大噪,不仅惹出了江苏和浙江两家邻居对于嵊泗列岛归属的一番争议,舟山黄鱼还成了上海人的心头好,为此民国的风云人物杜月笙亲自出门,为了保障“上海人吃得上好黄鱼”,借助雄厚财力置办了大量冷藏设备,吸引舟山渔民来此贩鱼。


▲ 鳗鲞。在冷藏设备出现以前,晒干是最普遍的海鲜储存方法。图/视觉中国

正是凭借冷藏之功,舟山人大风大浪里捕捞的海鲜能够快人一步,送至更远城市的餐桌上,一饱内陆老饕们的口福。


海风吹吹老酒醉醉


由于错综复杂的历史,舟山的海鲜在不同区域各有吃法,江苏人精烹细作,上海人独好一口清蒸,而海风老酒里的老舟山们对于食材的处理更是别具一格,独有风味。


▲ 雪菜黄鱼汤。图/图虫·创意

对于享誉全国的大黄鱼,渔家人海上漂泊,一切从简,船上可生火支锅,从网中到锅中不过数秒。船上常备葱、姜、醋,精华是一大把本地的咸菜,从海上到陆上,舟山人记住了咸菜和黄鱼的奇妙组合,将它搬上了家常餐桌。不仅是黄鱼,舟山人无论是蔬菜放汤还是清炒,都会混着各色海鲜。芹菜里切入鱿鱼,蒸蛋时候放几粒蛤蜊,豆腐番茄汤中也加鱼提鲜,不加海鲜,本地人几乎都忘了蔬菜怎么炒了。


▲ 梭子蟹烧年糕。图/图虫·创意

熬过了漫长的禁渔期,每年秋来,舟山蟹肥。农历九月的蟹黄,十月的蟹膏,舟山人有谚语说“九月团脐十月尖,秋后螃蟹顶盖肥。”寻蟹之道,老舟山讲究“一掂二看三捏”,掂掂分量,看梭子蟹背壳是不是呈紫色褐色,肚脐部分则以深黄或偏红的为美,舟山人称之“蟹老结”,再捏捏蟹脚和蟹体处连接处是不是紧实,来判断螃蟹新不新鲜。

食蟹手法有多样,或清蒸或以葱油爆炒,或裹上咸蛋黄,焗出一身黄金甲,更可炖蛋可放汤。但对于熬到农历十二月的红膏老蟹,膏性最足,舟山人选择用盐卤腌制,在混入葱、姜的盐水里泡上半天功夫,直接切大块装盆上桌。

这一道红膏呛蟹,源自久远年代大量螃蟹无法储存时的处理办法,也许是不经意间的灵感迸发,却永远刻入了舟山人的海鲜经典,留存住了最本真的海蟹味道,红膏糯口,蟹肉细腻柔顺,咸鲜中带着甘甜,任谁尝了都要竖起拇指称道一句“米道顶好”。


▲ 梭子蟹。图/图虫·创意

到冬天,冬至如大年,北方人大多吃饺子,部分南方人吃汤圆,但对于舟山人来说,在冬至这个节气最为惦记的要数带鱼,而清蒸是烹饪带鱼的最佳方式。北方人食带鱼多是红烧或干炸,缘其腥味难除。而舟山每年冬天盛产的白带鱼,身处冷水,生长缓慢而个头较小,却极富活力,少有腥味相伴。

除去鲜而不腥,舟山带鱼单从口感的绵柔上讲就让人难以忘怀,尤其是带鱼的那一块肚皮肉,舟山老话里有一句:“说话讲道理,带鱼吃肚皮。”或许在他们眼里,带鱼肚皮肉之鲜嫩柔滑,已经上升到真理层面了。


▲ 清蒸带鱼。图/图虫·创意

龙头鱼,舟山人叫“虾潺”,价廉物美,虽为鱼,但一口吮吸下去却充满了流动的鲜虾滋味。老舟山人做虾潺主要是红烧或与豆腐同熬做汤,更有所谓“面拖虾潺”,加料酒腌制,裹上面粉鸡蛋炸至两面金黄。就不知这个“潺”,是指肥嫩鲜味如流水潺潺,还是食客闻香就已“口水潺潺”了。


▲ 虾潺,即龙头鱼、九肚鱼,肉质绵软,挂糊油炸,外焦里嫩。图/图虫·创意

而舟山的所有的鲜味,最后都将隐藏在一碗热气腾腾的海鲜面里。在这座海滨小城里,将本地特有的米面或切面融入海鲜的灵魂,鳗鱼、明虾、梭子蟹、熏带鱼、鲜带鱼,或者干脆来一碗海鲜杂烩,凡网中所捞的,皆可入面,佐以青菜、丝瓜、咸菜、西红柿等。从海鲜到汤汁再到面食,舟山人在碗中架起了一道鲜味的桥梁。


海天佛国也是有滋有味

如果说把海产做“鲜”,在我国绵长的海岸线和悠长的食鱼史上,舟山人只能算是其中一家;那么把素斋做出不输于海鲜的滋味,与之并称为舟山美食界“两大门派”,则是舟山人的匠心所在。

“忽闻海上有仙山,山在虚无缥缈间。”自古以来,普陀山由于其独特的地理位置与浓厚的佛教文化氛围,成为了一处海上圣地。而随之产生的素食文化,成为了普陀岛上除了“观音道场”之外,另一块亮眼的招牌。


▲ 素烧鹅。图/图虫·创意

以豆腐制品为核心,夹杂菇类、茄子等提鲜,佐以浓厚汤汁,衍生出了各种模拟肉味的素斋。以豆腐皮为主材的素熏鱼,用浸湿后撒了盐的白纱布将豆腐皮包裹成圆筒,固定成型后加酱料调制,入口兼具豆制品的醇香和熏鱼的鲜甜;凉拌牛肉则用面筋模仿出牛肉的嚼劲,切成薄片状与黄瓜、胡萝卜一同摆盘。还有许多素斋起名多与佛教文化相关。比如“莲池月夜”、“普贤双修”等等。

一般店里的“金丝绣球”用豆腐加以猪肉或虾仁打成泥,调味后做出丸子,普陀山上的素斋只保留了豆腐,另加入了鲜美的菌菇调味。外层炸至酥脆的土豆丝特别讲究刀工,不仅细如发丝,且要根根均匀,出锅晶莹透亮。这道原自满汉全席里“龙凤绣球”的菜品,在普陀山大厨的手中改良成素食后,焕发出了全新的生机。

舟山,从河姆渡人的探索到民国渔船的兴盛,从一碗海鲜面的包罗万象到整桌素斋的琳琅满目,向海洋进发的脚步从未停息,立于浪潮之头,敢为天下之鲜。

- END -

文丨叶吟啸

编辑丨伊森

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